Diretta Streaming in compagnia di Samanta Piccinetti e Michelangelo Tommaso
Vorrei ringraziare innanzitutto Samanta e Michelangelo per questa bellissima esperienza.
E anche tutte le persone che ci hanno seguito. Per chi non fosse riuscito a collegarsi in diretta ecco la registrazione del video e, visto che in tanti me lo hanno chiesto, anche la ricetta che abbiamo realizzato insieme in diretta streaming.
RISOTTO ALLA MILANESE E OSSOBUCO IN “GREMOLADA”
INGREDIENTI (per 4 persone):
Per il risotto:
300 gr. riso superfino
Facoltativo: 30 gr. di midollo di bue
70 gr. burro
Mezza cipolla
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
Brodo di carne ben saporito q.b.
Parmigiano grattugiato
Per gli ossibuchi:
4 ossibuchi di vitello
1 cipolla bionda
1 gamba di sedano
1 carota
Burro q.b.
Farina q.b.
Brodo q.b.
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio evo q.b.
Prezzemolo 1 mazzetto
1 Limone
2 spicchi aglio
STRUMENTI:
Pentola per brodo
Pentola o padella per riso
Cucchiaio di legno
Mestolo
Colino
Ciotole 2
Tagliere
Coltello
Tritatutto (opzionale)
Padella per ossibuchi
PROCEDIMENTO:
Risotto:
Mondate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire in un tegame con 20 gr. di burro (o olio) ed eventualmente il midollo tritato.
Aggiungete il riso e fatelo rosolare a fiamma alta per qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno; bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Versate quindi il brodo bollente poco alla volta, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere il riso per 15-18 minuti o secondo indicazioni diverse riportate sulla confezione. A metà cottura aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto in poco brodo bollente.
Terminata la cottura togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, abbondante formaggio e mantecate energicamente per circa 1 minuto. Lasciate riposare qualche istante e servite.
Ossibuchi in gremolada:
1. Dopo aver mondato tutte le verdure tritatele finemente. In una padella dai bordi abbastanza alti e sufficientemente ampia per contenere i 4 ossibuchi, fate scaldare un poco d’olio e rosolate a fuoco lento le verdure per circa 10 minuti.
2. Nel frattempo preparate gli ossibuchi per la cottura: fate delle incisioni sui bordi in corrispondenza dei tessuti connettivi (per evitare che si arriccino) ed eliminate le eventuali parti troppo grasse: in seguito passateli nella farina.
3. Quando le verdure sono pronte toglietele dalla padella e tenete da parte. Nella stessa padella aggiungete del burro e quando è sciolto fate rosolare a fuoco vivo gli ossibuchi (attenzione a non bruciare il burro) girandoli di tanto in tanto finchè non risulteranno ben dorati da entrambi i lati. Sfumate con del vino bianco e quando si è asciugato aggiungete le verdure che avevate messo da parte. Subito dopo aggiungete brodo già caldo a sufficienza per coprire la carne.
4. Proseguite quindi la cottura a fuoco minimo con il coperchio per almeno 1 ora e mezza, avendo cura di tanto in tanto di girare gli ossibuchi e aggiungere all’occorrenza un po’ di brodo.
5. Mentre la carne cuoce preparate la “gremolada”: tritate finemente aglio, prezzemolo fresco e la scorza del limone.
6. Verso la fine della cottura aggiungete sale, pepe a piacere e la gremolada: proseguite a fuoco coperto per un paio di minuti, spegnete il fuoco e servite ben caldo. Se volete dare un tocco di colore, appena prima di servire potete aggiungere ancora un pochino di prezzemolo fresco tritato.
SUGGERIMENTI:
La mantecatura finale deve essere fatta lontano dal fuoco. E’ consigliabile lasciar riposare dopo la mantecatura per circa mezzo minuto, aggiungendo eventualmente un poco di brodo se il riso non fosse “all’onda”.
Per ottenere una carne da tagliare con il cucchiaio, non abbiate fretta di cuocere gli ossibuchi: è fondamentale che la cottura avvenga a fuoco lento e sempre con il giusto apporto di liquido. L’ultima parte di cottura può essere fatta anche in forno.